Maidoton "leipäjuusto" (gluteeniton, viljaton, munaton, maidoton, paleo, vhh, vegaaninen, sokeriton)

Tässä on taas yksi järjetön idea minkä keksin. Pidän kovasti leipäjuustosta ja sitä tekee toisinaan mieli. Toisinaan syön pieniä määriä maitotuotteita eikä niistä aiheudu mitään ongelmia, joten sen puoleen voin nauttia erityisistä maitoherkuista silloin tällöin. Lukijakuntaani kuuluu kuitenkin paljon niitä jotka eivät voi tai halua käyttää maitotuotteita lainkaan. Mielessä on pyörinyt jo jonkin aikaa kehitellä maidoton leipäjuusto. Ja niinhän minä sitten kehittelin ja pitää todeta, että mielestäni sekä maku, että koostumus on melko aidon oloinen. Samanlaista nitinä-ääntä ei tosin tule tätä syödessä kuin jos söisi aitoa leipäjuustoa tai juustoleipää, miksi sitä kukin tahtookin kutsua. Minulle käy molemmat! :)

Juuston pohjana toimii paahtamattomat cashewpähkinät, sillä niissä on mielestäni kermaisin ja täyteläisin maku. Nesteenä käytin Alpron makeuttamatonta kookos-riisijuomaa, sillä siinä on luontaisesti makeahko maku. Leipäjuustossahan on myös luonnostaan hieman sekä makea, että suolainen maku. Maidon makeus ei mielestäni riittänyt, joten lisäsin hieman erytritolia, mutta sen voi korvata myös aivan tavallisella sokerilla. Sakeutin seoksen ksantaanilla, jolloin ajattelin juuston toimivan myös kuumennettuna ja lopuksi hyydytetään massasta luustoleivän tapainen herkku agar agarilla. Halutessaan voi käyttää toki mitä tahansa kasvimaitoa, mutta maku tosin hieman saattaa muuttua. Kannattaa maistella seosta ennen ksantaanin lisäystä kunnes makeus ja suolaisuus on kohdillaan, jos käytät muuta maitoa.

Ensimmäinen kokeilu onnistui muuten, mutta koostumus jäi liian pehmeäksi. Pienen viilauksen jälkeen juusto kuitenkin onnistui jo paremmin. Hiukan pehmeäksi koostumus jäi, agarin käytössä vielä opettelua. Helpommalla pääsee, kun käyttää agarin tilalla liivatetta. Tosin lopputulos ei ole sitten vegaaninen. Liivatelehtiä käyttäisin ihan reilusti, jolloin lopputuloksesta tulee kunnolla kiinteä, kuten oikea leipäjuusto. Koska leipäjuuston pinta on paistettu, niin halusin omaankin juustooni samanlaista fiilistä. Käytin työvälineenä kaasupoltinta eli tohotinta, mutta samaa voisi kokeilla kuumassa uunissa grillivastusten alla. Juusto tarjoillaan tietenkin lakkahillon kera, jota minulla ei tosin nyt ollut, aprikoosihillo hoitakoon homman :)

MAIDOTON JA VEGAANINEN LEIPÄJUUSTO

3dl cashewpähkinöitä

3,5dl makeuttamatonta kookos-riisijuomaa (tai muuta haluamaasi kasvimaitoa)

0,75tl suolaa

2-3tl erytritolia (tai tavallista sokeria)

3rkl vettä

1,5tl ksantaania

5rkl agar agar -hiutaleita

Vuoraa pienehkö matala vuoka tuorekelmulla.

Soseuta cashewpähkinät ja 1,5dl maitojuomaa tehosekoittimessa sileäksi seokseksi. Mausta suolalla ja erytritolilla eli Karppisokerilla. Jätä seos tehosekoittimeen odottamaan.

Laita 2dl maitojuomaa ja vesi pienehköön kattilaan ja sekoita joukkoon agar agar -hiutaleet. Anna hiutaleiden turvota 5 minuuttia. Kuumenna seos kiehuvaksi ja keitä seosta reilu 5 minuuttia. Laita tehosekoitin käyntiin ja lisää joukkoon ksantaani ripotellen ja heti perään kuuma agar-seos. Kun seos on sekaisin, kaada se kelmutettuun vuokaan ja anna hyytyä. Seos hyytyy huoneenlämmössäkin, mutta kylmä nopeuttaa hyytymistä. Kun suos on hyytynyt, ota tuorekelmu juuston alta pois ja tee pintaan tummia jälkiä kaasupolttimella tai käytä juustoa kuumassa uunissa grillivastusten alla. Anna juuston jäähtyä ja tarjoile esimerkiksi lakkahillon kanssa.

Maidoton ja vegaaninen mozzarella (maidoton, munaton, viljaton, gluteeniton, vegaaninen, paleo, vähähiilihydraattinen)

Ensimmäisen onnistuneen maidottoman mozzarellakokeilun jälkeen, päätin kokeilla sen valmistusta jättämällä etikan pois ja hapattamalla seoksen maitohappobakteerien avulla. Samalla päätin kokeilla hyydyttämiseen liivatteen sijaan agar agaria.

Agar agar on vegaaninen luonnontuote, levä, jolla on hyytelöivä vaikutus. Agar agaria on saatavilla hiutaleina ja jauheena. Omani olen hankkinut ulkomailta ja olen käyttänyt sitä vain jauheena. Agar-jauhe sekoitetaan kylmään nesteeseen ja kuumennetaan samalla sekoittaen kiehuvaksi. Seosta keitetään muutama minuutti, jonka jälkeen se sekoitetaan hyydytettävään aineeseen. Agarin käytössä pitää huomioida, että se hyytyy huoneenlämmössä, joten sen kanssa pitää olla ripeämpi kuin liivatetta käytettäessä. Agar agar ei sula ruoan sulatuksessa, joten sillä on laksatiivinen vaikutus.

Eli tässä on nyt sitten kyseessä vegaaninen ja probioottinen mozzarella, joka auttaa ummetukseen (josta niin moni tuntuu nykypäivänä kärsivän) ja joka sisältää terveellisiä rasvoja pähkinöistä. Onko tämä nyt sitten trendikästä superfoodia ? ;-)

Ja mitä tuli kokeiluun, niin ensimmäinen epäonnistui. En saanut agaria hyytymään ja jälkikäteen luin, että sitä pitäisi keittää muutaman minuutin ajan. Minä vain kiehautin seoksen. Lisäksi käytin liian vähän vettä agarin kanssa ja muutenkin koko kokeilu oli melkoista suttaamista, joten uusi yritys ensimmäisestä kokeilusta viisastuneena.

Toisella kertaa homma sujuikin helpommin ja lopputuloksena oli oikein hyvä maidoton mozzarella, sekä maullisesti, että koostumuksellisesti.

MAIDOTON JA VEGAANINEN MOZZARELLA

(2-3kpl)

1,75dl cashewpähkinöitä

1,5dl vettä

1 maitohappobakteerikapseli

0,75tl suolaa

1,5dl vettä

2tl agar agar -jauhetta

Hienonna cashewpähkinät ja 1,5dl vettä tasaiseksi sileäksi seokseksi tehosekoittimessa. Kaada seos pieneen astiaan ja sekoita joukkoon maitohappobakteerikapselin sisältö (jauhe). Peitä seos kelmulla ja jätä huoneen lämpöön 18-30 tunniksi, riippuen huoneen lämmöstä ja siitä, kuinka hapanta seosta haluat (saa mielestäni maistua selvästi happamalta). Mausta seos suolalla.

Sekoita agar agar ja 1,5dl vettä pienessä kattilassa kiehuvaksi. Keitä seosta miedolla lämmöllä noin 3 minuuttia ja kaada seos sitten cashewseoksen joukkoon samalla sekoittaen, jotta agar agar sekoittuu siihen kunnolla.

Odota hetki, jotta seos alkaa paksuuntua, ja jaa se sitten sopivaan astiaan, joka on vuorattu kelmulla. Suosittelen esimerkiksi viinilasia, joka ei kapene (muuten mozzarellapalloja ei saa lasista pois :D). Anna hyytyä kylmässä noin tunnin.

Itse tehty maidoton tuoremozzarella (pallomozzarella) (munaton, maidoton, gluteeniton, viljaton, sokeriton, paleo)

Nyt se on vihdoin täällä! Ai mikä? No maidoton tuoremozzarella. Ehdin miettiä ja suunnitella asiaa jonkin aikaa, ennen kuin päätin kokeilla. Kokeilu onnistui kuin ihmeen kaupalla. Tämä on todella miedon makuista, mutta niinhän se mozzarella tuppaa olemaan. Tätä voi viipaloida ja se toimii myös pizzan päällä. Se ei kuitenkaan sula samalla tavalla kuin oikea tavara, mutta olen silti todella tyytyväinen lopputulokseen.

Lisäsin mozzarella massaan hieman etikkaa tuomaan mietoa happamuutta. Sitä olisi voinut olla jopa hieman lisää, sillä vaikka massa maistui sopivalta, sen maku kuitenkin jotenkin mietoni entisestään hyytymisen aikana. Pelkäsin kuitenkin, että liika etikka puskisi maussa läpi, enkä lisännyt määrää. Sitä voisi kuitenkin lisätä ½-1tl ja katsoa mitä tapahtuu. Toisaalta uskon, että parhaan lopputuloksen varmaan saisi, jos hapattaisi seoksen maitohappobakteereilla. Itse en tässä ensimmäisessä kokeilussa sitä viitsinyt tehdä, koska en ollut lainkaan varma, että koko idea edes toimisi ja onnistuisi. Tässä kuitenkin tämä ensimmäinen versio pallomozzarellasta.

Huom! Mozzarellasta on nyt tehty myös hapatettu versio, joka on samalla myös vegaaninen. Reseptiin pääset klikkaamalla tästä.

MAIDOTON TUOREMOZZARELLA

(2kpl)

1,75dl cashewpähkinöitä

1dl vettä

1-2tl etikkaa

0,25-½tl suolaa

1tl ksantaania

2tl liivatejauhetta

2rkl kylmää vettä

Hienonna cashewpähkinät ja 1dl kylmää vettä sileäksi soseeksi tehosekoittimessa tai monitoimikoneessa. Lisää joukkoon etikkaa ja suolaa maun mukaan. Omasta mielestäni maku mietoni hyytymisen aikana. Vatkaa joukkoon ksantaani ripottelemalla sitä vähitellen seoksen joukkoon samalla seosta vatkaten. Liota liivatejauhe 2rkl kylmää vettä ja kuumenna seos pienessä kattilassa tai mikrossa kiehuvaksi. Sekoita se tasaiseksi ja lisää cashewseoksen joukkoon, seosta samalla vatkaten. Muotoile massasta 2 pientä palloa ja kääri ne kelmuun ja laita esim. leveän viinilasin tai pienen kulhon pohjalle (jotta muoto säilyy), anna hyytyä jääkaapissa.

Maidoton ja vegaaninen parmesaani

Maidottomassa ruokavaliossa voi monet lehmänmaitotuotteet korvata toisilla, maidottomilla tuotteilla. Tavallisen maidon tilalla on kaupassa tarjolla erilaisia kasvimaitoja valmistettuna muun muassa soijasta, kaurasta, mantelista, cashewista, hasselpähkinästä, riisistä, kookoksesta ja kaurasta. Niitä voi tehdä itsekin helposti oikeastaan mistä tahansa pähkinöistä tai siemenistä.

Vaikeimpia asioita korvata on mielestäni kovat juustot. Ilmankin toki voi olla, mutta jos keksii tai löytää jonkun hyvä idean kovalle juustolle, niin toki sitä on pakko heti kokeilla. Löysin tämän reseptin Jane's Healthy Kitchenistä ja oli aivan pakko kokeilla heti. Valmis juusto todella näytti hyvin paljon parmesanilta ja lohkesikin parmesanin tavoin. Sitä pystyi myös hyvin raastamaan, mutta raastamisessa pitää muistaa, ettei pidä juustoa kädessään kovin pitkään, sillä se sulaa helposti. Juuston makukin oli todella lähellä parmesania, joten tämä jää meillä kyllä vakioresepteihin. Tämä juusto on pastan päälle aivan loistava tuote! Ohje on maidottoman lisäksi sekä pähkinätön (kookos ei ole pähkinä vaan hedelmä ja sopii yleensä pähkinäallergiselle nimestään huolimatta!) sekä vegaaninen.

Ravintohiiva tuo ruokaan juuston makua ja sisältää runsaasti B-vitamiinia. C-vitamiini tuo juustoon pitkään kypsytetyn juuston kirpeää makua. Sen voi toki jättää poiskin, mutta suosittelen kokeilemaan. Alkuperäisessä ohjeessa oli käytetty C-vitamiinijauhetta, mutta minulla ei sellaista ollut, joten murskasin tavallisia makeuttamattomia C-vitamiinitabletteja. Hyvin toimi!

Alkuperäisen reseptin mitat ovat amerikkalaisittain kuppeina. Annos tuntui isolla, joten pienensin määriä hieman. Mittailukaan ei ollut kovin tarkkaa, mutta onnistui silti hyvin.

MAIDOTON JA VEGAANINEN PARMESAANI

0,75dl kookosöljyä

1dl kookosmassaa

1rkl sitruunamehua

0,25tl suolaa (tai maun mukaan)

4rkl ravintohiivahiutaleita (tai maun mukaan)

3 makeuttamatonta C-vitamiinitablettia murskattuna (noin ½tl jauhetta, laita oman makusi mukaan)

Laita kookosöljy, kookosmassa ja sitruunamehu kattilaan tai pieneen kulhoon ja lämmitä miedolla lämmöllä tai kuumavesihauteessa, jotta seos notkistuu (älä sulata täysin). Lisää suola, ravintohiiva ja halutessasi C-vitamiini imitoimaan ikääntyneen juuston kirpeää makua. Maista seosta ja lisää makusi mukaan suolaa, ravintohiivaa tai C-vitamiinia. Aja seos vielä tasaiseksi sauvasekoittimella tai muulla sopivalla välineellä ja kaada seos kelmutettuun pieneen astiaan. Ilman talouskelmua juustoa voi olla vaikea saada irti astiasta. Laita jääkaappiin kovettumaan. Kun seos on täysin kovettunut, irrota se astiasta (tarvittaessa vai kastaa astiaa ulkopuolelta kuumaan veteen, jotta juusto hieman sulaa ja irtoaa helpommin astiasta). Säilytä valmista juustoa jääkaapissa ja raasta sitä esimerkiksi pastan päälle.

Yrtti-cashewlevite

Tein itse cashewmaitoa ja pusersin maidon harsokankaan läpi saadakseni maidosta täysin sileää. Koska en halunnut heittää jäljelle jäänyttä pähkinäainesta pois, piti keksiä sille jotain käyttöä. Ensin suunnittelin leipovani siitä sitruunajuustokakun, mutta pähkinämassaa oli niin vähän, ettei se olisi riittänyt alkuunkaan. Sitten sain idean maustaa sitä yrtein ja tarjoilla tuorejuustolevitteen tapaan. En anna tähän mitään määriä, vaan jokainen voi laittaa niitä miten haluaa. Mausteita voi muutella oman mielensä mukaan.

YRTTI-CASHEWLEVITE

1,5dl cashewpähkinöitä tai cashewmaidon tekemisestä ylijäänyt aines

suolaa

mustapippuria

tuoretta basilikaa

tuoretta persiljaa

tuoretta valkosipulia

sitruunamehua

Jos et käytä maidonteosta ylijäänyttä ainesta, niin liota pähkinöitä vedessä vähintään muutama tunti. Laita pähkinät tehosekoittimeen ja hienonna sileäksi. Mausta pähkinäsose makusi mukaan suolalla, pippurilla yrteillä, valkosipulilla ja sitruunanmehulla. Voit myös kokeilla muita mausteita tai mausteseoksia kuten paprikaa, currya tai garam masalaa. Makean levitteen saat lisäämällä esimerkiksi hunajaa, steviaa tai vaahterasiirappia ja mausteita kuten kanelia tai vaniljaa. Samanlaista levitettä voi myös tehdä muista pähkinöistä tai manteleista.