maanantai 30. marraskuuta 2015

Lebkuchenit eli saksalaiset piparkakut (munaton, maidoton, gluteeniton, viljaton, paleo, vegaaninen, ei pähkinää tai mantelia)


Kun kysytään mitä ruokia tai herkkuja tulee mieleen sanasta joulu, on monen vastaus todennäköisesti kinkun ja joulutorttujen ohessa piparkakut. Piparkakkuja on pakko olla jouluna, vaikka eivät ne kuuluisikaan suurimpiin suosikkeihin. Näin on ainakin minulla. Piparkakkujakin on monenlaisia, on ohuita, on paksuja, on pehmeitä, on rapeita, on vaaleita ja tummia ja eri jauhoin tai sokerein tehtyjä. Minusta parhaita ovat ohuet, rapeat ja nekkumaiset piparkakut, paksut ja pehmeät tai vaihtoehtoisesti paksut, kovat ja mauttomat pahvit eivät ole mieleeni. Tähän on tosin yksi poikkeus, saksalaiset lebkuchenit.

Lebkuchenit ovat paksuja ja sitkeän pehmeitä ja kuorrutettu usein sokerikuorrutteella tai suklaalla. Niissä on vahva ja hyvä piparkakun maku. Lebkucheneihin käytetään runsaasti juoksevaa hunajaa, jonka ansiosta keksien rakenne jää pehmeäksi. Kehittelin oman ohjeen lebkucheneita mukaillen ja sain kun sainkin aikaan pehmeitä keksejä. Maku oli hunajaisen voimakas. Lisäksi käytin hieman tummaa melassisiirappia joka antoi kekseille tummemman värin ja hieman maltaisen maun. Melassin voi toki korvata lisäämällä hunajan määrää ja jos ei halua käyttää hunajaa (esimerkiksi vegaanit) on kookospalmusiirappi hyvä vaihtoehto. Nämä keksit ovat vegaanisia käytettäessä kookossiirappia, sillä en lisännyt taikinaan myöskään munaa.

VEGAANISET JA VILJATTOMAT SAKSALAISET LEBKUCHENIT
1dl hunajaa tai kookospalmusiirappia
1rkl melassisiirappia tai hunajaa/kookospalmusiirappia
50g voita tai kookosöljyä
1tl pomeranssia
½tl kardemummaa
1tl inkivääriä
½tl neilikkaa
0,25tl muskottipähkinää
ripaus suolaa, jos rasvassa ei ole
2rkl vettä tai kasvimaitoa
1rkl pellavajauhetta
1tl soodaa
Laita hunaja, melassi, rasva ja mausteet kulhoon ja kuumenna mikrossa, kunnes voi sulaa. Lisää joukkoon neste ja pellavajauhe. Sekoita ja lisää kookosjauhot, joihin sooda on sekoitettu. Vaivaa taikina sekaisin ja laita jääkaappiin kunnes taikina hieman kiinteytyy ja on kaulittavaa. Kauli taikinasta noin ½cm paksu levy ja ota siitä muotilla kuvioita. Paista piparkakkuja uunissa 175 noin 10-15 minuuttia. Anna jäähtyä täysin ja koristele haluamallasi tavalla.







sunnuntai 29. marraskuuta 2015

Koristellut suklaalevyt joululahjaksi (munaton, maidoton, sokeriton, gluteeniton, viljaton, vhh, vegaaninen, paleo)


Olen taatusti maailman surkein ihminen keksimään lahjoja toisille ihmisille. En pidä itse niin sanotusta krääsästä, joten haluan antaa muille lahjaksi, jotain mistä tiedän heidän oikeasti pitävän tai mitä he oikeasti tarvitsevat. Lahjaksi voi tarjota myös jonkin leivonnaisen, josta tiedän toisen pitävän. Ruokalahjoista kun ei jää turhaa tavaraa nurkkiin.
Tässä on yksi vinkki ruokalahjaan ja se on taatusti yksi maailman helpoimmista ja nopeimmista ja siitä huolimatta näyttäväkin! Ideana on sulattaa suklaata levyksi leivinpaperille. Levyn päälle voi sitten ripotella oikeastaan mitä ikinä haluaa. Kannattaa valita sattumat lahjan saajan maun mukaisiksi. Suklaata voi myös maustaa esimerkiksi vaniljalla tai piparkakkumausteella. Myös sitruunan tai appelsiinin kuori sopii hyvin suklaan makuun.

Suklaana voi käyttää mitä laatua haluaa. Voi myös käyttää sekaisin tummaa ja valkoista suklaata ja marmoroida pinnan ennen kuin ripottelee muut aineet pintaan. Lahjan valmistus on myös lapsille sopivaa puuhaa, kunhan aikuinen auttaa suklaan sulatuksessa. Levyksi levitetty sula suklaa on ikään kuin paljas kangas, jolle jokainen saa "maalata" oman taideteoksen. Anna koristellun levyn jähmettyä viileässä, jonka jälkeen sen voi murtaa paloiksi ja paketoida kauniisti. Jääkaapissa suklaa saattaa alkaa "hikoilla", joten jähmettäisin levyn ihan vain viileässä paikassa. Parhaimman lopputuloksen saa kun viitsii temperoida suklaan. Suklaan temperoinnista on kerrottu enemmän täällä.
Näistä saa myös jokaisen ruokavalioon sopivan lahjan käyttämällä ruokavalioon sopivia suklaita (esimerkiksi maidoton ja sokeriton) ja sopivia päällysteitä.
KORISTELLUT SUKLAALEVYT JOULULAHJAKSI
haluamaasi suklaata tai useita erilaisia suklaita
pinnalle ripoteltavaksi esimerkiksi pähkinärouhetta, mantelilastuja, kookoshiutaleita tai -lastuja, kuivahedelmän paloja, marjajauhetta tai kuivattuja marjoja, toffeen paloja, karamelleja yms.
Sulata suklaa ja levitä sitä paksuhko kerros leivinpaperille. Ripottele pinnalle haluamasi aineet ja anna levyn kovettua viileässä. Murra jähmettynyt levy paloiksi ja paketoi kauniisti lahjaksi annettavaksi. Voit myös käyttää eri värisiä suklaita ja marmoroida pinnan ennen kuin ripottelet päälliset levylle.







Suklaan temperointi

 
Tämä ei ole varsinaisesti resepti, mutta mielestäni kuitenkin erittäin hyödyllinen vinkki kaikille, jotka tekevät itse suklaakonvehteja tai muita suklaamakeisia. Nyt puhutaan suklaan temperoinnista.
Mitä on suklaan temperointi? Suklaan temperoinnilla tarkoitetaan suklaan tai tarkemmin sanottuna suklaan sisältämän kaakaovoin lämpökäsittelyä, jolloin suklaan laatu paranee. Kaakaovoin sisältämät rasvamolekyylit voivat järjestäytyä jähmettyessään kuuteen eri kidemuotoon, joilla kaikilla on eri ominaisuuksia. Oikein temperoitu suklaa ei sula huoneenlämmössä, se on tasaisen väristä ja kiiltävää. Se irtoaa muoteista helposti ja napsahtaa kun sitä taittaa. Jos suklaata ei temperoi tai sen temperoi väärin, on lopputuloksena pinnaltaan harmaata ja mattapintaista tai kirjavaa suklaata, joka sulaa heti sormiin ja muuttuu pehmeäksi huoneen lämmössä. Temperoimaton suklaa ei irtoa muoteista yhtä helposti eikä napsahda samalla tavoin kuin temperoitu suklaa. Oikein temperoituna suklaa myös luovuttaa makuaan oikealla tavalla.
Onko temperointi sitten välttämätöntä? Ei tietenkään, on jokaisen itse päätettävissä millaisen lopputuloksen haluaa, mutta jos haluaa laadukkaan lopputuloksen, niin temperointi on erittäin suositeltavaa.
Miten temperointi suoritetaan? Temperoinnin suorittamiseen on olemassa useita tapoja. Ammattilaisten keskuudessa usein nähty tapa on sulattaa suklaa ja kaataa osa siitä marmorialustalle ja veivata siinä suklaa sulaa lastojen avulla, kunnes se saavuttaa tietyn lämpötilan. Paksu jäähtynyt suklaamassa laitetaan takaisin kulhoon lopun sulan suklaan joukkoon ja seosta lämmitetään, kunnes se saavuttaa tietyn lämpötilan. Tekniikka on kuitenkin monelle kotikokille hankala, mutta onneksi on muitakin tapoja.
Toinen tapa on sulattaa osa suklaasta tiettyyn lämpötilaan ja lisätä suklaasulan joukkoon loppu suklaa hienoksi pilkottuna ja antaa suklaan sulaa, jonka jälkeen seos lämmitetään tiettyyn lämpötilaan.
Itse kuitenkin pidän eniten tästä kolmannesta tavasta. Siinä rouhittu suklaa sulatetaan ensin vesihauteessa tiettyyn lämpötilaan. Tämän jälkeen suklaasula jäähdytetään toiseen lämpötilaan kylmävesihauteessa, jonka jälkeen seosta lämmitetään uudelleen kunnes se saavuttaa kolmannen lämpötilansa. Työvälineinä ei tarvita kuin muutama kattila, lusikka ja digitaalinen lämpömittari. Ensimmäisellä kerralla homma saattaa tuntua hankalalta kaikkine vaiheineen, mutta muutaman yrityksen jälkeen se sujuu jo varsin helposti. Suosittelen, jos valmistat suklaakonvehteja tai levyjä. Hommaa on hyvä harjoitella esimerkiksi suklaalusikoiden kanssa :)
Mitkä ovat eri vaiheiden lämpötilat? Vaiheiden lämpötilat riippuvat käytetystä suklaasta. Alla olevassa taulukossa on esitetty kaikkien kolmen vaiheen lämpötilat suklaalajista riippuen.
 

Tumma suklaa

Maitosuklaa

Valkoinen suklaa

1. Vaihe

48-50

45

40

2. Vaihe

27-28

26-27

26-27

3. Vaihe

31-32

30

25-29


Eri vaiheissa suklaata kannattaa koko ajan sekoitella, jolloin se lämpenee/jäähtyy/sulaa tasaisesti ja lopputulos olisi mahdollisimman hyvä.  Mikäli kuitenkin epäonnistut temperoinnissa niin ei hätää, voit aina palata ensimmäiseen vaiheeseen ja aloittaa homman alusta.
Lopuksi totean vielä, etten tästä huolimatta itsekään aina viitsi temperoida suklaata. Ei se kotioloissa niin tarkkaa aina ole. Välillä onnistuu tuurilla ilman temperointiakin kohtuullisen hyvin, välillä ei lainkaan, mutta jos jaksaa nähdä vaivan, niin oikein suoritettuna temperointi tuottaa ehdottomasti parhaimman lopputuloksen. Hyviä temperointihetkiä! :)






lauantai 28. marraskuuta 2015

Äidin haudutettu punakaali (munaton, maidoton, viljaton, gluteeniton, vähähiilihydraattinen, paleo, vegaaninen)

 
Vietän jouluaaton aina vanhempieni luona äidin jouluherkkujen ääressä. Pöydässä on yleensä useita syöjiä ja suunnilleen kaikille on omat makumieltymyksensä. Siten äidilläni on tapana kysellä jo etukäteen, mitä kukin haluaisi syödä, jotta jokaisella olisi edes pari itselleen tärkeintä ruokaa joulupöydässä. Minun toivelista on varmasti kaikkein erikoisin, sillä laatikot eivät siihen kuulu, vaikka esimerkiksi lanttulaatikko on ihan hyvää. Syön kuitenkin mieluummin lantut ja porkkanat uunijuureksina. Kinkkua en todellakaan halua, sillä harvoin olen hyvää joulukinkkua saanut, yleensä se on kuivaa ja mautonta ja rakenteeltaan limaista. Italiansalaattia ei kiitos, ei myöskään lihapullia tai perunaa. Sille listalle kuuluvat sinappi-glögimaustettu graavikala, kalkkunaa tai broileria, mutta ei rullana tai vaihtoehtoisesti poroa, uunijuureksia, haudutettua punakaalia ja rosollia ilman maustekurkkua, silliä tai muuta erikoista. Pelkät etikkapunajuuret, porkkana ja sipuli toimivat vallan mainiosti, jopa ilman kastiketta.
Tässä on äitini valmistaman haudutetun punakaalin ohje. Mausteita ja makeutta voi säätää oman maun mukaan. Tämä versio ei ole kovin makea, mutta omaan makuuni aivan täydellinen.
ÄIDIN JOULUINEN HAUDUTETTU PUNAKAALI
½ punakaalia
400g hapankaalia
3kpl punasipulia
2dl vettä
1tl mustapippuria
1tl neilikkaa
2kpl laakerinlehteä
½dl vaahterasiirappia
2kpl hapanta omenaa
(suolaa tarvittaessa, koska hapankaalissa on suolaa)
Suikaloi punakaali ja kuori ja pilko sipulit. Pane kattilaan vesi, mausteet ja siirappi. Kiehauta seos. Lisää sekaan kaali, punasipulit ja omena ja hauduta miedolla lämmöllä kannella peitettynä, kunnes vihannekset ovat pehmenneet. Tarjoile lämpimänä muun ruoan lisukkeena.
Huom. Ellet halua laittaa hapankaalia, lisää etikkaa pari ruokalusikallista veden ja mausteiden sekaan alkuvaiheessa.






perjantai 27. marraskuuta 2015

Kaneliässät (gluteeniton, viljaton, maidoton, sokeriton, vähähiilihydraattinen, paleo)


Vanhat kunnon kaneliässät, kuka niitä voisi vastustaa? Ne ovat nopeita ja helppoja tehdä, eivätkä raaka-aineetkaan ole monimutkaisia. Ne ovat ihanan mureita ja sopivasti kanelisia. Minulla on lisäksi tapana maustaa taikina vielä vaniljalla, joka on mielestäni pakollista ässissä.

Perinteinen taikina valmistuu ihan perusraaka-aineista: voista, sokerista, munista ja jauhoista. Muokkasin ohjeen sokerittomaksi ja viljattomaksi Karppisokerin eli erytritolin sekä kookosjauhojen ja mantelijauheen avulla. Lopputulos yllätti positiivisesti, sillä viime kevättalvella kokeilin tehdä niitä heikommalla lopputuloksella. Harjoitus tekee mestarin tässäkin asiassa! Lopputuloksena syntyi ihanan vaniljaisia, miedosti kanelisia, mureita ja herkullisia ässiä. Valmistin nämä ässät voilla, jonka voi toki tarvittaessa kirkastaa, jos se sopii paremmin ruokavalioosi tai käyttää valmista kirkastettua voita, jota saa erikoiskaupoista nimellä ghee. Toki voin voi korvata myös kookosöljyllä tai maidottomalla margariinilla, jos sitä käyttää.

VILJATTOMAT JA SOKERITTOMAT KANELIÄSSÄT
(noin 40 pientä ässää)
100g (kirkastettua) voita tai kookosöljyä
20 tippaa vaniljasteviaa
2 munaa
2rkl vettä
1tl leivinjauhetta
1tl ceyloninkanelia (tai maun mukaan)
Vatkaa pehmeä rasva, erytritolia, vaniljajauhe ja stevia kuohkeaksi vaaleaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon muna ja vesi vatkaten ja lisää lopuksi joukkoon keskenään sekoitetut kuivat aineet ja vatkaa sekaisin. Anna taikinan seistä hetki, jotta se kiinteytyy ja laita taikina sitten pursotinpussiin. Pursota taikinasta S-kirjaimen mallisia pikkuleipiä leivinpaperoidulle pellille. Paista ässiä uunissa 175C noin 15 minuuttia, kunnes ne saavat väriä. Anna jäähtyä täysin, jolloin ne muuttuvat mureiksi.






torstai 26. marraskuuta 2015

Suklaakakkupohja (gluteeniton, viljaton, sokeriton, maidoton, vähähiilihydraattinen, paleo, ei pähkinää, mantelia tai kookosta)


Sain lukijatoiveen viljattomasta, sokerittomasta ja vähähiilihydraattisesta kakkupohjasta, jossa ei olisi mantelia, pähkinää, maapähkinää tai kookosta. Kakkupohjan koostumus oli toissijainen seikka, joten sain siihen vapaat kädet. Olen aiemminkin saanut pyyntöjä suklaisesta kakkupohjasta, joten päätin tehdä täällä kertaa tumman pohjan vaalean sijaan.
Päätin valmistaa vaahdotetun muna-sokeripohjan, johon lisäsin hieman cashewmaitoa ja voisulaa mehevyydeksi. Cashewmaito ei tee tästä minun kakustani nyt pähkinätöntä, mutta cashewmaidon voi korvata millä tahansa muulla sopivalla kasvimaidolla (esim. riisimaito tai soijamaito (paleoversioon ei soijaa!)) tai käyttää vaikkapa jotain hedelmämehua. Myös kahvi sopisi hyvin kaakaoon vahvistaen sen makua.
Kaakaojauho toimii kakussa jauhojen korvikkeena. Lisäksi laitoin jauhojen tilalle vielä hienonnettuja chian siemeniä ja psylliumia. Kakkupohjasta tuli vähän matala, mutta kun on tarkka, niin sen saa kyllä halkaistua kolmeen osaan. Kakkupohjien väliin voi jokainen laittaa mieleisensä täytteet.
SOKERITON JA VILJATON KAKKUPOHJA ILMAN PÄHKINÄÄ, MANTELIA JA KOOKOSTA
75g voita tai kookosöljyä sulatettuna
½dl haluamaasi kasvimaitoa tai muuta nestettä
4rkl kaakaojauhetta
1rkl leivinjauhetta (kyllä!)
5 isoa munaa
1½dl erytritolia (paleoon kookossokeria, jätä stevia pois)
25 tippaa vaniljasteviaa
0,25tl suolaa
Laita rasva ja neste kattilaan ja lämmitä niitä, kunnes voi on sulanut. Voit myös tehdä tämän mikrossa. Jauha chian siemenet jauheeksi esimerkiksi monitoimikoneessa. Kaada jauhe kulhoon ja lisää joukkoon kaakaojauhe, psyllium ja leivinjauhe. Sekoita sekaisin.
Vatkaa kulhossa munat, erytritoli, stevia ja suola keskenään kuohkeaksi vaaleaksi vaahdoksi. Siivilöi joukkoon jauhot ja lisää rasvaseos joukkoon. Kääntele nuolijalla varovasti kaikki aineet sekaisin ja kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun pyöreään irtopohjavuokaan (noin 22cm halkaisija). Paista pohjaa uunissa 175C noin 1h, kunnes se on kypsää eli kun tikulla pistää kakkupohjan keskelle, siihen ei tartu taikinaa. Tarkkaile pohjaa paistamisen aikana ja kun sen pinta alkaa tummua, laita päälle leivinpaperi, jottei se tummu liikaa.