sunnuntai 29. marraskuuta 2015

Suklaan temperointi

 
Tämä ei ole varsinaisesti resepti, mutta mielestäni kuitenkin erittäin hyödyllinen vinkki kaikille, jotka tekevät itse suklaakonvehteja tai muita suklaamakeisia. Nyt puhutaan suklaan temperoinnista.
Mitä on suklaan temperointi? Suklaan temperoinnilla tarkoitetaan suklaan tai tarkemmin sanottuna suklaan sisältämän kaakaovoin lämpökäsittelyä, jolloin suklaan laatu paranee. Kaakaovoin sisältämät rasvamolekyylit voivat järjestäytyä jähmettyessään kuuteen eri kidemuotoon, joilla kaikilla on eri ominaisuuksia. Oikein temperoitu suklaa ei sula huoneenlämmössä, se on tasaisen väristä ja kiiltävää. Se irtoaa muoteista helposti ja napsahtaa kun sitä taittaa. Jos suklaata ei temperoi tai sen temperoi väärin, on lopputuloksena pinnaltaan harmaata ja mattapintaista tai kirjavaa suklaata, joka sulaa heti sormiin ja muuttuu pehmeäksi huoneen lämmössä. Temperoimaton suklaa ei irtoa muoteista yhtä helposti eikä napsahda samalla tavoin kuin temperoitu suklaa. Oikein temperoituna suklaa myös luovuttaa makuaan oikealla tavalla.
Onko temperointi sitten välttämätöntä? Ei tietenkään, on jokaisen itse päätettävissä millaisen lopputuloksen haluaa, mutta jos haluaa laadukkaan lopputuloksen, niin temperointi on erittäin suositeltavaa.
Miten temperointi suoritetaan? Temperoinnin suorittamiseen on olemassa useita tapoja. Ammattilaisten keskuudessa usein nähty tapa on sulattaa suklaa ja kaataa osa siitä marmorialustalle ja veivata siinä suklaa sulaa lastojen avulla, kunnes se saavuttaa tietyn lämpötilan. Paksu jäähtynyt suklaamassa laitetaan takaisin kulhoon lopun sulan suklaan joukkoon ja seosta lämmitetään, kunnes se saavuttaa tietyn lämpötilan. Tekniikka on kuitenkin monelle kotikokille hankala, mutta onneksi on muitakin tapoja.
Toinen tapa on sulattaa osa suklaasta tiettyyn lämpötilaan ja lisätä suklaasulan joukkoon loppu suklaa hienoksi pilkottuna ja antaa suklaan sulaa, jonka jälkeen seos lämmitetään tiettyyn lämpötilaan.
Itse kuitenkin pidän eniten tästä kolmannesta tavasta. Siinä rouhittu suklaa sulatetaan ensin vesihauteessa tiettyyn lämpötilaan. Tämän jälkeen suklaasula jäähdytetään toiseen lämpötilaan kylmävesihauteessa, jonka jälkeen seosta lämmitetään uudelleen kunnes se saavuttaa kolmannen lämpötilansa. Työvälineinä ei tarvita kuin muutama kattila, lusikka ja digitaalinen lämpömittari. Ensimmäisellä kerralla homma saattaa tuntua hankalalta kaikkine vaiheineen, mutta muutaman yrityksen jälkeen se sujuu jo varsin helposti. Suosittelen, jos valmistat suklaakonvehteja tai levyjä. Hommaa on hyvä harjoitella esimerkiksi suklaalusikoiden kanssa :)
Mitkä ovat eri vaiheiden lämpötilat? Vaiheiden lämpötilat riippuvat käytetystä suklaasta. Alla olevassa taulukossa on esitetty kaikkien kolmen vaiheen lämpötilat suklaalajista riippuen.
 

Tumma suklaa

Maitosuklaa

Valkoinen suklaa

1. Vaihe

48-50

45

40

2. Vaihe

27-28

26-27

26-27

3. Vaihe

31-32

30

25-29


Eri vaiheissa suklaata kannattaa koko ajan sekoitella, jolloin se lämpenee/jäähtyy/sulaa tasaisesti ja lopputulos olisi mahdollisimman hyvä.  Mikäli kuitenkin epäonnistut temperoinnissa niin ei hätää, voit aina palata ensimmäiseen vaiheeseen ja aloittaa homman alusta.
Lopuksi totean vielä, etten tästä huolimatta itsekään aina viitsi temperoida suklaata. Ei se kotioloissa niin tarkkaa aina ole. Välillä onnistuu tuurilla ilman temperointiakin kohtuullisen hyvin, välillä ei lainkaan, mutta jos jaksaa nähdä vaivan, niin oikein suoritettuna temperointi tuottaa ehdottomasti parhaimman lopputuloksen. Hyviä temperointihetkiä! :)






Ei kommentteja:

Lähetä kommentti